Te že od nekdaj zanima, kakšen okus je imelo pivo, ki so ga iz živalskih rogov pili slavni vikingi? Morda boš imela priložnost izvedeti kmalu. Pivovarji oziroma t. i. pivski arheologi namreč v upanju, da bi z uporabo starodavnih metod in sestavin poustvarili slavne zvarke, zrejo tisočletja nazaj v stari Egipt, Grčijo, Rim in Skandinavijo.
Nekatera najbolj zanimiva piva narejena v zadnjih letih, ponujajo pivski vpogled v človeško zgodovino. "Ponovno varjenje starodavnih piv nam omogoča, da se dotaknemo zgodovine in jo tudi okusimo. Počloveči naše prednike in nam nudi spoznanje, da si nismo tako različni," za BBC pove Travis Rupp, ki združuje poučevanje antropologije na Univerzi v Koloradu s svojimi preteklimi poklicnimi izkušnjami iz področja pivovarstva. Kombinacija veščin ga je pripeljala do ustvarjanja linije arhaičnih "rebrews", s čimer si je prislužil oznako Pivski arheolog.
Ena ključnih razlik med starim in sodobnim pivovarstvom je uporaba hmelja. Čeprav hmelj raste v različnih delih Evrope že vsaj 10.000 let, njegova prva dokumentirana uporaba v povezavi s pivom izvira iz 9. stoletja, ko so ga uporabljali francoski menihi. Hmelj se je nato izkazal za precej vsestranskega, saj ponuja različne stvari, ko ga dodamo pivu na različnih točkah v procesu segrevanja: na začetku za poudarjanje grenkobe; v sredini za optimalno aromo; na koncu za okrepitev arome.
Čeprav so osnove pivovarstva brezčasne, rebrews poudarjajo drzen dotik starodavnih pivovarjev z aromami v stoletjih pred uporabo hmelja – in tudi posredujejo koristne lekcije za sodobne pivovarje.
Od leta 2016 je Rupp pri Avery Brewing nadziral priznano serijo Ales of Antiquity, ki je zajemala tako čas kot geografsko področje. Eden izmed starodavnih klasičnih svetovnih zvarkov imenovanih Nestor's Cup izhaja iz recepta iz mikenske dobe, okoli 1600-1100 pred našim štetjem, ki je temeljil na ječmenu, pšenici einkorn, želodovi moki, figah in bezgovih jagodah. Rupp je poustvaril tudi 900 let staro južnoameriško koruzno pivo, imenovano chicha, zaradi katerega so ga skoraj odpustili – zahvaljujoč nekonvencionalnemu elementu procesa fermentacije, pri katerem so uporabili človeški izpljunek, ustvarjen z žvečenjem koruze.
Ruppove najnovejše stvaritve – ki so še vedno v procesu staranja – sta dva primera piva, imenovanega kykeon, ki ga je Homer zapisal v Iliadi in Odiseji.
Kako torej poustvariti pivo, staro tri tisočletja?
"Obsežne arheološke raziskave, raziskave starogrškega jezika [ki omenjajo pijače] in moje eksperimentiranje s pivom v zadnjih 10 letih," pojasnjuje Rupp. Kljub vsemu temu znanju pa priznava, da nikoli ne ve povsem, kako se bo poustvarjanje piva izkazalo: "Ko začneš odstranjevati visoko nadzorovano vzdušje, ki ga ustvarja sodobna pivovarska oprema, je veliko negotovosti ... Še vedno sem vedno nekoliko presenečen."
Drugo presenečenje pa je, kako rebrews razbijajo predsodke, da so ta piva kakor koli primitivna. Ko je zgodovinarka hrane Tasha Marks leta 2018 v londonskem Britanskem muzeju sprožila projekt Pleasant Vices za ponovno varjenje egipčanskega piva iz časa faraonov, je njen blog Britanskega muzeja sklenil: "Če zdaj pogledamo nazaj, egipčanska metoda dela norca iz modernega pivovarji."
"Najbolj razburljivo je bilo, da se je pivo dobesedno zvarilo samo od sebe," je dejala Michaela Charles, pivovarka, ki je bdela nad proizvodnjo tega piva. "V sodobni pivovarni peljete ječmenov slad skozi vrsto postopkov za izdelavo alkohola. Koraki, ki smo jim sledili, so ustvarili gladko neprekinjeno pot brez potrebe po posredovanju in proizvedli okusno, končno pivo z minimalnim naporom ... Mnogi ljudje domnevajo, da je minevanje časa enako kopičenju modrosti, čutim, da je nasprotno vse bolj res."
Medtem ko se sodobno pivovarstvo opira skoraj izključno na zaprte jeklene posode za fermentacijo, so starodavni pivovarji uporabljali odprte posode – običajno velike keramične lonce, katerih odprti vrhovi so divjim kvasovkam v zraku omogočali vstop v tekočino za kuhanje. Michaela se je lahko obrnila na njenega očeta keramičarja, da je poustvaril posode po navdihu zbirke Britanskega muzeja.
Da bi osvežilno pivo dobilo okus, je poiskala živila, ki so se uporabljala v staroegipčanskih pogrebnih obredih, kot je pistacijevo olje. Obiskala je tudi zgodovinsko zbirko hrane v Britanskem muzeju, da bi dobila namige o ustreznih dodatnih sestavinah, ki ustrezajo staremu Egiptu. Dodala je datlje, da obogati zvarek in zagotovi dodatne sladkorje, ki pomagajo kvasovkam hitreje fermentirati pivo.
Michaela verjame, da se lahko od naših predhodnikov naučimo dragocenih veščin v proizvodnji piva. "Mislim, da bo proizvodnja piva v starodavnih posodah in s starodavnimi žiti postala praksa," je prepričana. Rupp medtem načrtuje svoja naslednja raziskovanja. "Delam na varjenju s somornico, ki so jo morda uporabljali za proizvodnjo piva v Britaniji pod okupacijo Rimljanov."
Ljubezen človeštva do piva morda sega še dlje, kot smo si mislili: leta 2018 so na 13.000 let starih kamnitih maltah v jami na severni obali Izraela odkrili fermentirana zrna – najstarejši dokaz varjenja piva doslej. Sliši se kot nekaj zrelega za ponovno kuhanje. ;)
S. S.
Comments